新标丨创卫新标准试解读（食品和生活饮用水安全篇2021版） 标准原文

（三十三）近3年辖区内未发生重大食品安全和饮用水安全事故，依法报 告食品安全和饮用水安全事故信息。

（三十四）加强小餐饮店、小食品店、小作坊管理，无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理，规定区域、限定品种经营。无制售“三无”食品、假冒 食品、劣质食品、过期食品等现象。

（三十五）积极推行明厨亮灶和食品生产经营风险分级管理。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员取得有效的健康合格证明。落实清洗消毒制度，防蝇防鼠等设施健全。食品生产经营单位严格执行国家相关标准。

（三十六）辖区内积极推广分餐制和公筷制，大力倡导“光盘行动”。辖区内无贩卖、制售、食用野生动物现象。

（三十七）市政供水、自备供水、居民小区供水管理规范，供水单位有卫生许可证。二次供水符合国家相关标准要求。开展水质监测工作，采样点选择、检验项目和频率符合相关要求。

建议开展的工作

149.近3年辖区内未发生重大食品安全和饮用水安全事故。 重大食品安全事故是指：

（1）事故危害严重，影响范围涉及省内两个以上市级行政区域的。

（2）造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的。

（3）造成10例以上死亡病例的。

（4）省级以上政府认定的其他重大食品安全事故。 重大饮用水安全事故按照当地有关规定认定。

150.制定食品安全和饮用水安全突发事件应急预案。健全食品安全和饮用 水安全突发事件报告制度，明确食品安全和饮用水安全突发事件处置措施和程序，具有应急处置的组织、人员、装备和应急监测技术，组织开展应急处置技能培训和演练。发生食品安全和饮用水安全事故及时上报，启动应急预案，按 流程进行处置。

151.严格执行国家食品安全相关标准，加强对食品生产经营单位监督管理，强化企业自身管理能力，彻底治理小餐饮店、小食品店、小作坊的“脏、乱、差”等难点问题，严厉查处制售“三无”食品、假冒食品、劣质食品、过期食 品等违法行为。［参考标准：《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）］

152.食品生产经营场所要求。

（1）依法取得许可，建立食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训。

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、 包装、贮存等场所以及生产经营设备或者设施，保持场所内外环境整洁，并与污染源保持安全距离。

（3）设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与 成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（4）建立食品采购索证索票制度，留存购进食品供货商的许可资质、检验（或检疫）合格证及购货票据等相关证明。

（5）食品贮存符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。贮存、运输和 装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁。食品分类分架、隔墙离 地存放，不得与有毒、有害物品一同贮存、运输。

（6）食品厂、大型餐饮单位、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位要建立食品留样制度，留样设施、品种、数量、时间及留样记录符合相关规定。

（7）有上下水设施，用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

153.餐饮服务场所要求。

（1）外部环境清洁，不选择对食品有污染风险，及可导致虫害大量孳生的场所。

（2）内部环境整洁，各种物品定位整齐摆放，地面平整，无垃圾、无积水、无破损。墙壁、门窗及天花板表面光洁，无污垢、防霉、易于清洁，空调出风口无积尘。产生垃圾的场所设置密闭的垃圾桶，专间内设置脚踏式垃圾桶。

（3）卫生间设计符合标准要求，不设置在食品处理区内，独立设置排风装置，不与食品处理 区或 就餐区直接对接。

（4）加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、设备、场所、运输工具以及其他物品分开贮存，设有醒目标识，防止发生交叉污染。

（5）根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置贮存场所以及贮存设 备，贮存场所设计符合要求，通风防潮、保持清洁，采取有效的防腐、防尘、 防蝇、防鼠、防虫设施。

（6）建立并执行食品从业人员健康管理制度，从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，组织进行相应的食品安全知识培训，从业人员 工作时保持良好的个人卫生。

（7）建立并完善管理制度，制定食品安全突发事件应急处置方案，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。相关记录资料和文件完整真实。

154.食品加工要求。

（1）加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、混有异物或者其他感 官性状异常的，不应使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳， 必要时进行消毒。

（3）经过初加工的食品及时使用或者冷藏，防止污染。

（4）直接入口易腐食品等冷却和分装、分切等操作在专间内进行，其他餐饮服务提供者按规定在专间或者专用操作区进行。专间或专用操作区及相关物 品定期清洗消毒，保持清洁。

（5）使用食品添加剂，应在技术确有必要，并能达到预期效果的前提下尽 可能降低使用量。用容器盛放开封后的食品添加剂，标明名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装，避免受到污染。

（6）分派菜肴、整理造型的工具使用前清洗消毒，供餐过程中，采取有效防护措施，避免食品受到污染。

155.食品配送要求。

（1）配送的食品有包装，或者盛装在密闭容器中，包装和容器符合食品安全相关要求。

（2）配送前对配送工具和盛装食品的容器（一次性除外）进行清洁，接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。

156.小餐饮店要求。

（1）经营规模、条件符合食品安全要求，保证所经营的食品卫生、无毒、无害。

（2）餐饮具一客一消毒，消毒后放入密闭的保洁橱内，并做好消毒记录。

（3）冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放，熟食和清洗过的食品加盖或加保鲜膜密闭遮盖。

（4）加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，有明显区分标志。

（5）冷拼间密闭性好，操作台上方配有紫外线灯管，并有专用冰箱、空调。

（6）不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、索证索票资料不全或超过保质期的食品。

157.小食品店要求。

（1）环境整洁卫生，布局合理，食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开。

（2）经营有温度、湿度等特殊要求食品的，确保食品处于保证食品安全所需的温度、湿度环境。

（3）经营散装直接入口食品的，使用加盖或非敞开式容器盛放，采取相关措施避免消费者直接接触散装直接入口食品。在散装食品的容器、外包装上标 明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、 联系方式等内容。

158.食品小作坊要求。

（1）环境整洁卫生，布局和工艺流程合理，经营区与生活区要分开，加工 区与销售区分开。

（2）加工过程中成品、半成品、生品及其工具容器分开，避免生熟交叉使用或混放，避免食品接触有毒物或不洁物。食品原料、食品相关产品符合食品安全标准。

（3）经营冷荤 、裱花蛋糕的达到“五专要求”，即专间操作、专人制作、专用器具、专柜冷藏、专门消毒。

（4）经营有温度、湿度等特殊要求食品的，确保食品处于保证食品安全所需的温度、湿度环境。

（5）经营散装直接入口食品的，从业人员佩戴口罩、发帽和清洁的工作服，在密闭的场所及使用加盖或非敞开式容器盛放状况下销售。

（6）食品包装材料在清洁卫生、干燥防污染的环境存放。

（7）及时清理超过保质期或变质的食品和食材，严禁出售过期或涂改生产日期的食品和食材，做好退货或销毁不合格食品记录。

159.食品摊贩要求。

（1）食品摊贩在有关部门划定或指定的场所、区域、地点和时间内经营。

（2）有符合食品安全要求的食品销售、加工和废弃物收集设施.（3）从合法正规渠道采购食品、食品添加剂、食品相关产品，并依法依规 落实进货查验要求。

（4）用于食品经营的工具、用具、容器、设施保持清洁卫生，防止交叉污染或生熟混用。

（5）按照要求对餐饮具进行清洗消毒或使用一次性和集中消毒餐饮具。

（6）食品从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，制售直接入口食品的，佩戴口罩和发帽。

（7）制售的直接口食品要有防蝇、防尘、防虫设施。

160.积极推行明厨亮灶管理，采用透明、视频等方式，将厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒等过程，向社会公众展示，视频信息保存不少于7天。［参考文件：《餐饮服务明厨亮灶 工作指导意见》］

161.建立食品安全风险管理网络平台，对食品生产经营实行风险分级管理， 食品生产经营风险分级管理率≥90%，逐步将食品摊贩、集中交易市场开办者、网络食品交易第三方平台开办者等纳入风险分级管理。［参考文件：《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》］

162.食品生产经营者建立并执行从业人员健康管理制。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上 岗工作。

163.餐饮具使用前洗净、消毒，消毒后的餐饮具符合标准要求，并贮存在 消毒柜或专用保洁柜内备用。餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂及一次性餐饮具和集中消毒餐饮具向供货商索取其营业执照及检测合格报告等安全证明，不得重复使用一次性餐饮具或集中消毒餐饮具。［参考标准：《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）］

164.健全防鼠、防蝇等病媒生物防制设施，具体要求参照疾病防控和医疗卫生服务部分的重点行业和单位防蝇和防鼠设施。

165.结合本地区实际，制定餐饮服务业分餐制、公筷制及“光盘行动”服务规范，积极推广分餐制和公筷制、“光盘行动”，引导广大消费者文明用餐。

（1）餐饮服务行业主管部门积极引导餐饮服务经营者，对各类集体食堂、会议及大型活动就餐，实施分餐制或自助餐等就餐方式。 （2）在共用餐场所显著位置摆放标识公筷公勺和消毒日期的工作台，便 于服务人员或就餐者取用。2人（含2人）以上聚餐时，可在每份菜品旁摆放 一套公筷（公勺），或在每位就餐者自用筷（勺）边摆放一套颜色区分的公筷 （公勺）。

（3）餐饮服务经营者主动在传统菜单上增加部分菜品的半份（或小份）的 明码标价。主动提醒消费者适量点餐，主动提供剩餐打包服务，杜绝餐桌上的 浪费。

166.严格执行全面禁止非法野生动物交易的有关规定。食品生产经营者落实各类动物及其制品进货查验记录制度、索票制度。各级相关职能部门要加强 对辖区内贩卖、制售、食用野生动物等的监管，杜绝非法野生动物交易。

167.根据国家或省级卫生健康行政部门要求，制定本地区生活饮用水水质 监测工作方案，明确水质监测的采样点要求，检测项目和频率，按要求开展水质监测工作，相关档案资料齐全。鼓励有条件的地区安装使用生活饮用水水质电子监管系统开展水质监测。供水责任单位按照国家和本地区要求定期进行水质检验，做好水质档案管理工作。

168.集中式供水（市政供水、自备供水）单位要求。

（1）取得卫生许可证，建立饮用水卫生管理规章制度，饮用水卫生日常管 理工作落实到位。

（2）配备符合净水工艺要求的水净化处理设备、设施和相应的消毒设施，保证正常运转。定期对各类贮水设备进行清洗、消毒，定期对管网末梢放水清洗，防止水质污染。

（3）生活饮用水的输水、蓄水和配水等设施密封，不得与排水设施及非生活饮用水的管网连接。

（4）水处理剂和消毒剂的投加和贮存间通风良好，防腐蚀、防潮，备有安全防范和事故的应急处理设施，并有防止二次污染的措施。

（5）划定生产区的范围。生产区外围30m范围内保持良好的卫生状况，不得设置生活居住区，不得修建渗水厕所和渗水坑，不得堆放垃圾、粪便、废渣和铺设污水渠道。单独设立的泵站、沉淀池和清水池的外围30m范围内，卫生要求与生产区相同。

（6）配置必要的水质检验设备和检验人员，对水质进行日常检验。水质检 验记录完整清晰，档案资料保存完好。水质检验的项目、频次按国家规定或本地区标准执行，保障供给的生活饮用水符合标准。［参考标准：《生活饮用水卫 生标准》（GB 5749—2022）］

（7）直接从事供管水的人员应当进行卫生知识培训和健康体检，取得考核 合格和体检合格证后方能上岗，每年组织不少于一次健康检查，不合格者不得安排上岗工作。

（8）供水单位在购买或使用涉及饮用水卫生安全产品时，应向生产企业索取卫生许可批件。

（9）供水单位制定本单位的生活饮用水污染事件应急处置预案，定期检查生活饮用水卫生安全防范措施的落实情况，及时消除安全隐患。

169.二次供水单位要求。

（1）二次供水单位的卫生管理制度、管理人员、涉及饮用水卫生安全产品、应急处置等符合卫生要求。

（2）饮用水箱或蓄水池要专用，无渗漏。

（3）蓄水池周围10米以内不得有渗水坑和堆放的垃圾等污染源，水箱周围2米内没有污水管线及污染物。

（4）设置在建筑物内的水箱顶部与屋顶的距离大于80厘米，水箱有透气管和罩，入孔位置和大小满足水箱内部清洗消毒工作的需要，入孔或水箱入口有盖或门，并高出水箱面5厘米以上，有上锁装置，水箱内外设有爬梯。

（5）水箱安装在有排水条件的底盘上，泄水管设在水箱的底部，溢水管与 泄水管均不得与下水管道直接连通，水箱的容积设计不得超过用户48小时的用水量。

（6）水箱的材质和内壁涂料无毒无害，二次供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品具有卫生许可批件。

（7）二次供水管理单位至少每半年对供水设施进行一次全面清洗、消毒，对水质进行检验合格后方可恢复使用，保证居民饮水的卫生安全。

（8）使用变频供水设备确保不对管网产生负压，否则应设置不承压水箱。

170.小区直饮水要求。

（1）使用的净水设备、输配水设备等涉及饮用水卫生安全产品具有卫生许 可批件，水质符合相关标准要求。［参考标准：《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2022）、《饮用水净水水质标准》（CJ 94—2005）、《生活饮用水水质处理器卫生安全与功能评价规范——反渗透处理装置》］

（2）现制现售饮用水设备取得卫生健康行政部门颁发的卫生许可批件，现制现售饮用水设备铭牌信息与卫生许可批件内容相符。设备放置应远离垃圾房 （箱）、厕所、禽畜饲养、粉尘和有毒有害气体等污染源。原水水质和出水水质卫生要求与管道直饮水相同。现制现售饮用水经营单位对制水设备的安全负责，加强日常管理和检测，安排专门人员每天对制水设备巡查一次，确保设备正常 运转。根据制水设备的技术要求定期进行消毒、更换滤材、开展检测，并将消毒、更换滤材、检测结果、每天巡查等卫生相关信息以及卫生许可批件在饮用水设备的醒目位置进行公示。